Italien – das Land des guten Essens. Zumindest für mich. Ich liebe italienisches Essen und freue mich in jedem Italienurlaub auf die dort gebotenen kulinarischen Köstlichkeiten. 2022 war ich mal wieder in Italien und probierte mir etwas bis dahin noch nicht so bekanntes in einer kleinen Bäckerei in einer Seitenstraße in Verona: Focaccia. Es war so simpel und so lecker zugleich. Der locker-luftige Teig mit Olivenöl und verschiedenen Kräutern und Gemüse, die auf der Oberfläche eingebacken sind, sind eine absolute Wohltat für den Magen. Es hat etwas gedauert, bis ich mich dann auch an meine eigene Focaccia aus dem Ofen gewagt habe, aber nun ist sie hier.
Wichtig sind etwas Zeit in der Vorbereitung und keine Angst vor klebrigen Teigen. Eine Teigkarte ist hier wirklich von Vorteil.
Bei der Dinkel-Focaccia beginnt ihr damit aus dem Mehl und Wasser einen Autolyse-Teig herzustellen. Damit gebt ihr dem enthaltenen Gluten die Möglichkeit, schonmal längere Ketten auszubilden, die später zur Fluffigkeit des Teiges beitragen. Nach einer Ruhezeit wird der Autolyse-Teig mit Hefe, Wasser und etwas Olivenöl gemischt und über Nacht abgedeckt stehen gelassen. Am nächsten Morgen ist es dann soweit: Der aufgegangene Teig wird in ein tiefes, eingeöltes Backblech geschüttet und mit nassen Fingern in Form gezogen. Anschließend wird Olivenöl auf der Oberfläche des Teiges verteilt und mit nassen Finger die Oberfläche eingedrückt, sodass kleine Blasen entstehen. Den Teig dann nochmal abdecken und nach einer halben bis Stunde Gehzeit kommt er in den Ofen bei 180 Grad für 35 min. Direkt nach dem Rausnehmen aus dem Ofen wird die Oberfläche mit Wasser bepinselt, sodass diese ihre typische Kruste etwas verliert und weicher ist. Dann noch auskühlen lassen bis es lauwarm ist, anschneiden und genießen.
Meine Tipps für besonders aromatisches Focaccia: Nutzt gutes Olivenöl. Gerne auch natives, dieses darf bis 180 Grad erhitzt werden, sodass ihr den Ofen genau auf diese Temperatur einstellt. Wenn euch das zu unsicher ist, könnt ihr auch Brat-Olivenöl benutzen, dieses ist bis 195 Grad bedenkenlos erhitzbar. Gutes gibt es beispielsweise bei dm von dmBio.
- 945 g Dinkelmehl Type 630
- 105 g Dinkelvollkornmehl
- 750 ml + 150 ml Wasser + Wasser zum Bepinseln
- 1 Würfel Hefe
- 25 g Salz
- 50 ml + 60 ml Olivenöl
- Kräuter nach Wahl, z.B. Oregano, Basilikum, Thymian
- Für den Autolyse-Teig Dinkelmehl und Dinkelvollkornmehl mit 750 ml Wasser zu einem Teig verkneten. Abgedeckt 1-2 h gehen lassen.
- Zum Teig Salz, Hefe, 50 ml Olivenöl und schluckweise 150 ml Wasser zugeben und verkneten.
- Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und über Nacht gehen lassen. Achtet darauf, dass die Schüssel groß genug ist, sonst läuft der Teig seitlich über und klebt am Tuch.
- Ein tiefes Backblech mit Backpapier auslegen und etwas Olivenöl auf dem Backpapier verteilen.
- Den Teig in den Backblech geben und mit nassen Fingern in Form ziehen. Die Oberfläche sollte eben sein.
- 60 ml Olivenöl auf der Oberfläche verteilen und mit nassen Fingern den Teig immer wieder eindrücken, sodass kleine und größere Blasen entstehen. Eine Greifbewegung beim Eindrücken kann die Blasenbildung begünstigen.
- Das Blech mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort für 30 min gehen lassen.
- In den vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Umluft (190 Grad Ober-Unterhitze) für 35 Minuten geben.
- Die Oberfläche der Focaccia direkt nach dem Rausholen aus dem Ofen mit etwas Wasser bepinseln.